Из чего делают маргарин

Маргарин

Маргарин известен нам с детства, как основная замена настоящего сливочного масла. Из чего же делают маргарин? Так ли он похож по составу на сливочное масло? Действительно ли в маргарине много транс жиров. Ответы на эти вопросы в данной статье.

В рекламе маргарин часто называют маслом, однако в большинстве стран (в том числе в России) законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

Больше всего маргарина в России используется в кондитерской промышленности — 33,7 %. На втором месте по потреблению идет хлебопекарная отрасль — 32,6 %. На третьем — производство мороженого (24,1 %). Непосредственно в пищу населением употребляется не более 8 % от общего производства маргарина.

В производстве маргарина используются рафинированные дезодорированные масла, такие как: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные, а также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.
Схема производства маргарина:

  • Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).
  • Подготовка воды (или в редких случаях молока).
  • Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).
  • Приготовление эмульсии.
  • Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
  • Темперирование.

Маргарин содержит жиры, получаемые в результате искусственного отверждения растительных масел благодаря изменению их молекулярной структуры. Для этого применимы две технологии: гидрогенизация (химическая реакция присоединения водорода к органическому веществу) и переэтерификация (химическая реакция обмена структурных элементов жиров ).

Гидрогенизация была первой массовой технологией. Её недостатком является содержание в конечном продукте значительного количества трансжиров.

В настоящее время более востребованной становится переэтерификация, это обусловлено введением запретов на содержание трансжиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу трансизомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования трансизомеров в продукции или снизить их содержание до минимума.

На сегодняшний день, в связи с изменением в технологии производства и возросших требований рынка, несколько изменились государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием трансжиров или полным их отсутствием.

Помогла статья? Оцените её
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Оценок: 1
Загрузка...
Возможно вам будет интересно:

Добавить комментарий