Из чего делают ваниль

Ваниль

Всем известна пряность ваниль за свои вкусовые и ароматические свойства, но знаете ли вы из чего делают ваниль и почему ее стоимость так высока? Среди всех пряностей ваниль занимает привилегированное место, это связано отчасти из-за ее цены, отчасти из-за свойств.
Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений.

В настоящее время применение натуральной ванили невелико из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.

Как производят ваниль

Ваниль — пряность, получаемая из незрелых плодов нескольких видов растений рода Ваниль.
Технология производства ванили довольно сложна:

Ванильные стручки

На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C).
Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет.
После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

ванильные стручки на сушке

Стручки ванили хорошего качества обычно 10—20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закруглённые, маслянистые на ощупь, тёмно-коричневые или почти чёрные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства.

Ваниль все еще является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привёл как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось до сих пор.